Consumo: Las Marcas Blancas, en la cocina de Vanguardia

"La cocina de vanguardia necesita complementos que le permitan funcionar con soltura y alegría, un recurso paralelo que le aporte lo necesario para mantener su libertad creativa", ha subrayado Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca (Girona), actualmente entre los mejores restaurantes del mundo, como demuestran sus tres estrellas Michelín.

Roca ha participado en BCNVanguardia, el congreso internacional de cocina que se está celebrando en el marco del salón Alimentaria de Barcelona, donde ha explicado cómo se "traduce" esa alta cocina al cátering, adaptando las creaciones ideadas para la carta de su restaurante, a versiones reducidas, que permitan, por ejemplo, la producción a gran escala para un banquete, sin perder calidad.

El cocinero ha desgranado muestras de estas transformación de escala: bombones de trufa y mousse de anchoa, un cóctel esferificado de pomelo y campari, turrón de foie-gras, en definitiva, pequeñas joyas culinarias que tienen su paradigma en las aceitunas caramelizadas que El Celler ofrece como 'snack' a sus comensales colgadas en un bonsai de un olivo.

"Un ritual, símbolo de que estamos en el Mediterráneo", ha apuntado Roca, que ha aprovechado para dar a conocer el tratamiento que ha desarrollado para reducir los riesgos de infecciones alimentarias por consumo de ostras en los cátering gracias al uso de altas presiones en frío, sin que ello afecte a las características organolépticas de este molusco.